烘焙温度的控制

　　在烘焙食品时，我们都知道对于烘焙温度的控制最为重要，因为如果温度控制不好，可能会导致成品出炉无法销售的严重后果，所以烘焙温度的选择需要注意以下因素：

　　烘焙是食品制作最后的重头戏，有时候温度没有控制好，所烤出的成品会大打折扣，甚至前功尽弃。因此，只有了解温度的概念及烘烤的原则，您才能制作出精美的成品。温度概述一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定型的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

　　烘焙温度的选择需要考虑下列因素

　　大小和厚度：产品烤制时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

　　配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

　　表面装饰：同样的道理，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度要低。

　　蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。

　　摆盘密度：如摆盘比较密，可以适当提高底火，相反，则需要减低底火。

　　时间关系：一般来说，50～90g面团，烘焙时间不要高于11分钟。100～140g面团不要高于13分钟。

　　烘焙温度的概念：

       低 温

       150℃～170℃

       中 温

       170℃～190℃

       高 温

       190℃ 以上

　　烘烤的原则：

　　必须指出的是，本文所注明的烘焙时间仅供参考，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对不同的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。

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